وقتی صحبت از شیرین کننده ها به میان می آید، شکر از دیرباز به دلیل طعم و مزه شناخته شده و طعم دهان، گزینه مورد علاقه بسیاری از افراد بوده است. با این حال، در سال های اخیر، شیرین کننده های جایگزین ظاهر شده اند و لاکتیتول یکی از این گزینه ها است. به‌عنوان یک تامین‌کننده لاکتیتول، سؤالات متعددی در مورد اینکه آیا لاکتیتول نسبت به شکر احساس دهان متفاوتی دارد یا خیر، داشتم. در این وبلاگ به تفصیل این موضوع را بررسی خواهیم کرد.
درک احساس شکر در دهان
شکر که معمولاً به عنوان ساکارز شناخته می شود، یک دی ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. طعم شیرینی دارد که فورا قابل تشخیص است. هنگامی که ما شکر مصرف می کنیم، به سرعت در دهان حل می شود و فوراً شیرینی ایجاد می کند. دهان شکر صاف و تمیز است. در بیشتر موارد هیچ مزه ماندگاری باقی نمی‌گذارد و ویسکوزیته خاصی دارد که هنگام استفاده در نوشیدنی‌ها یا محصولات غذایی، احساسی کامل به شما می‌دهد.
در پخت، شکر نیز نقش مهمی در بافت دارد. با تداخل در تشکیل گلوتن به ایجاد یک خرده لطیف در کیک ها و کوکی ها کمک می کند. همچنین به فرآیند قهوه ای شدن و کاراملی شدن کمک می کند، که طعمی غنی، پیچیده و لایه بیرونی ترد را به محصولات پخته شده اضافه می کند.
لاکتیتول چیست؟
لاکتیتول یک الکل قند است که به عنوان پلی ال نیز شناخته می شود. از لاکتوز، قند موجود در شیر، مشتق شده است. لاکتیتول دارای ساختار شیمیایی مشابه قند است اما با تفاوت هایی که بر خواص آن تأثیر می گذارد. اشکال مختلفی از لاکتیتول موجود است، مانندشیرین کننده ها افزودنی های غذایی پودر لاکتیتولوشربت لاکتیتول مونوهیدرات.
لاکتیتول حدود 30 تا 40 درصد به شیرینی ساکارز است. این ماده کالری کمتری در مقایسه با شکر دارد و برای کسانی که به دنبال کاهش کالری دریافتی خود هستند گزینه جذابی است. همچنین تا حدی برای افراد مبتلا به دیابت مناسب است زیرا دارای شاخص گلیسمی پایین است، به این معنی که باعث افزایش آهسته و کمتری در سطح قند خون می شود.
مقایسه حس دهان بین لاکتیتول و شکر
شیرینی و احساس فوری
یکی از اولین چیزهایی که مردم هنگام مقایسه لاکتیتول با شکر متوجه می شوند، تفاوت در شدت شیرینی است. همانطور که قبلا ذکر شد، لاکتیتول کمتر از شکر شیرین است. وقتی یک لقمه از یک محصول شیرین شده با لاکتیتول می خورید، ضربه شیرین اولیه به اندازه محصول شیرین شده با شکر قوی نیست. این می تواند یک جنبه مثبت یا منفی بسته به ترجیح شخصی باشد. برخی از افرادی که سعی در کاهش شیرینی بیش از حد دارند، ممکن است شیرینی ملایم تر لاکتیتول را جذاب بدانند.
از نظر سرعت آزاد شدن شیرینی، حل شدن لاکتیتول در دهان در مقایسه با شکر کمی بیشتر طول می کشد. شکر تقریباً فوراً حل می شود و آن تکان سریع شیرینی ایجاد می کند. از طرف دیگر، لاکتیتول شیرینی تدریجی تری دارد که می تواند منجر به تجربه شیرین طولانی تر شود.
بافت در محصولات پخته شده
در پخت و پز، تفاوت حس دهان بین لاکتیتول و شکر کاملاً مشهود است. شکر به ایجاد یک خرده لطیف و مرطوب در کیک کمک می کند. هنگامی که لاکتیتول به عنوان جایگزین استفاده می شود، ساختار خرده نان ممکن است کمی متفاوت باشد. لاکتیتول مانند شکر در تشکیل گلوتن دخالت نمی کند، بنابراین محصولات پخته شده ممکن است بافت کمی متراکم تری داشته باشند.
با این حال، لاکتیتول مزایای خاص خود را در پخت دارد. در مقایسه با شکر، رطوبت کمتری دارد، به این معنی که رطوبت را به راحتی جذب نمی کند. این می تواند در محصولاتی که نیاز به حفظ بافت خود در طول زمان دارند، مانند کوکی ها مفید باشد. کوکی‌هایی که با لاکتیتول درست می‌شوند ممکن است برای مدت طولانی‌تری در مقایسه با آنهایی که با شکر درست می‌شوند، ترد بمانند.
ویسکوزیته و حس کامل
شکر به ویسکوزیته مایعات کمک می‌کند و به نوشیدنی‌ها حسی کامل می‌دهد. لاکتیتول همچنین دارای برخی از خواص غلیظ کننده است، اما آنها به اندازه قند مشخص نیستند. هنگامی که در نوشیدنی ها استفاده می شود، نوشیدنی شیرین شده با لاکتیتول ممکن است در مقایسه با نوشیدنی شیرین شده با شکر کمی رقیق تر به نظر برسد. اما این تفاوت را می توان با استفاده از ضخیم کننده های مناسب یا با تنظیم فرمولاسیون به حداقل رساند.
مزه مزه
یکی از نگرانی هایی که اغلب با الکل های قند همراه است، پتانسیل ایجاد مزه است. برخی از الکل های قندی می توانند طعم خنک یا تلخی از خود به جای بگذارند. با این حال، لاکتیتول دارای طعم نسبتاً تمیزی است. در بیشتر موارد، مزه قابل توجهی از خود به جا نمی گذارد که باعث کاهش آن شود. طعم خنثی تری نسبت به برخی از الکل های قند دیگر دارد که آن را برای بسیاری از مصرف کنندگان جایگزین قابل قبول تری می کند.
کاربردها و سازگاری ها
با توجه به تفاوت در احساس دهان بین لاکتیتول و شکر، ممکن است برخی از سازگاری ها هنگام استفاده از لاکتیتول در محصولات غذایی ضروری باشد. در صنایع غذایی، تولیدکنندگان باید این تفاوت ها را هنگام فرمولاسیون محصولات در نظر بگیرند. به عنوان مثال، در شیرینی پزی، بافت آب نبات های ساخته شده با لاکتیتول ممکن است نیاز به تنظیم داشته باشد. سرعت انحلال آهسته تر لاکتیتول ممکن است بر زمان گیرش و احساس کلی آب نبات ها در دهان تأثیر بگذارد.
در محصولات لبنی، لاکتیتول را می توان به عنوان شیرین کننده استفاده کرد، اما ویسکوزیته کمتر و احساس دهان متفاوت ممکن است با افزودن مواد دیگر برای رسیدن به بافت مورد نظر، جبران شود. برای مثال، در ماست، افزودن تثبیت‌کننده‌ها یا غلیظ‌کننده‌ها ممکن است لازم باشد تا محصول به‌اندازه یک ماست شیرین‌شده با شکر خامه‌ای و پر بدن به نظر برسد.
درک مصرف کننده
درک مصرف کننده از حس دهانی لاکتیتول - محصولات شیرین شده متفاوت است. برخی از مصرف کنندگان که به طعم و مزه و حس دهانی شکر عادت دارند ممکن است در ابتدا محصولات شیرین شده با لاکتیتول را متفاوت ببینند. با این حال، همانطور که افراد بیشتری از سلامتی آگاه می شوند و به دنبال جایگزین هایی برای شکر می گردند، آنها برای امتحان محصولات حاوی لاکتیتول آماده تر می شوند.
در واقع، بسیاری از مصرف کنندگان از ویژگی های منحصر به فرد لاکتیتول قدردانی می کنند. آزاد شدن تدریجی شیرینی می تواند تغییر خوشایندی باشد و این واقعیت که لاکتیتول دارای محتوای کالری کمتری است و برای بیماران دیابتی مناسب است، یک نقطه فروش عمده است. با توسعه و بازاریابی مناسب محصول، تفاوت‌ها در احساس دهان می‌تواند به عنوان مزایا و نه معایب مطرح شود.
نتیجه گیری
در نتیجه، لاکتیتول در مقایسه با شکر احساس دهان متفاوتی دارد. تفاوت ها از نظر شدت شیرینی، سرعت انتشار شیرینی، بافت در محصولات پخته شده، ویسکوزیته و طعم پس از پخت مشهود است. با این حال، این تفاوت ها لزوما منفی نیستند. لاکتیتول خواص منحصر به فردی را ارائه می دهد که می تواند در کاربردهای خاص مفید باشد.
به عنوان یک تامین کننده لاکتیتول، ما متعهد به ارائه کیفیت بالا هستیمپودر لاکتیتول CAS 585 86 4و سایر محصولات لاکتیتول برای رفع نیازهای متنوع صنایع غذایی. اگر علاقه مند به کاوش در مورد استفاده از لاکتیتول در محصولات خود هستید یا در مورد حس دهانی و کاربردهای آن سؤالی دارید، توصیه می کنیم برای کسب اطلاعات بیشتر و شروع بحث خرید با ما تماس بگیرید. ما می‌توانیم با هم کار کنیم تا محصولاتی تولید کنیم که از ویژگی‌های منحصر به فرد لاکتیتول بهره می‌برند و در عین حال انتظارات مصرف‌کنندگان را برآورده می‌کنند.
مراجع
- Davidson, PM, & Branen, AL (Eds.). (2005). ضد میکروبی در غذاها پرس CRC.
- O'Brien Nabors, L. (ویرایش). (2012). شیرین کننده های جایگزین مطبوعات CRC.
- Shallenberger, RS, & Acree, TE (1967). نظریه مولکولی طعم شیرین طبیعت، 216(5119)، 480 - 482.