آیا می‌توان از شیرین‌کننده‌ها در تهیه ترشی استفاده کرد؟

اگر تا به حال به یک شیشه ترشی در انباری خود خیره شده اید، و فکر کرده اید که چرا تنگ آب نمک آنقدر روشن و تیز است (و گاهی اوقات شیرین است)، احتمالاً هرگز از این سوال نپرداخته اید که چه چیزی باعث می شود این شیرینی کار کند - و اینکه آیا هرگز می توان آن را با چیزی غیر از نیشکر یا شکر سفید جایگزین کرد. به عنوان یک تامین کننده شیرین کننده، همیشه این سوال از من پرسیده می شود:آیا واقعاً می توان از شیرین کننده ها برای تهیه ترشی استفاده کرد؟پاسخ کوتاه بله است - اگرچه این فقط یک مبادله "یک اندازه مناسب" نیست. ساخت ترشی متکی به تعادل محکم اسید، نمک، رشد میکروبی و آن «شیرینی پس زمینه» گریزان است که تیزی آب نمک را کاهش می دهد، و هر شیرین کننده ای همه جعبه ها را برای ثبات قفسه، مشخصات طعم یا علم تخمیر بررسی نمی کند. بیایید این موضوع را مانند من با مشتریانم که به طور یکسان دارای مارک های ترشی دسته کوچک و کارخانه های مواد غذایی صنعتی هستند، تجزیه کنیم، زیرا شیرین کننده مناسب ترشی خوب را به چیزی تبدیل می کند که مردم دوباره به آن مراجعه می کنند.

ابتدا بیایید این موضوع را در مورد آنچه واقعاً به ترشیجات نیاز دارند، بررسی کنیم. بیشتر شورهای سنتی ترشی فقط شکر و نمک نیستند، بلکه ترکیبی از سرکه (اسید استیک)، نمک، آب و گاهی ادویه جات هستند که برای کاهش PH خیار (یا سایر سبزیجات) به زیر 4.6 طراحی شده اند که باکتری های مضر مانند را از بین می برد.E. coliوسالمونلاو از فساد آن جلوگیری می کند. شیرینی در اینجا به این نیست که ترشی ها را مانند آب نبات بسازید. این اسید و نمک را متعادل می کند و آن "نیش" را نرم می کند تا ترشی قابل دسترسی باشد. هنگامی که ساکارز (شکر نیشکر) را با یک شیرین کننده جایگزین می کنید، باید دو عامل بزرگ را در نظر بگیرید: نحوه تعامل آن با ترکیب شیمیایی آب نمک، و نحوه تأثیر آن بر تخمیر (اگر خیارشورهای تخمیری درست می کنید، نه فقط ترشی های سریع فرآوری شده). به عنوان مثال، ترشی های تخمیر شده، برای ایجاد آب نمک تند، به باکتری های اسید لاکتیکی که از شکر تغذیه می کنند، متکی هستند - بنابراین شیرین کننده ای که به عنوان منبع غذایی برای آن باکتری ها عمل نمی کند، منجر به تخمیر صاف و ملایم می شود و هیچ لکه ای برای آن ایجاد نمی کند. اینجاست که همه شیرین کننده ها با هم برابر نیستند و تیم من در شرکت تامین کننده شیرین کننده شروع به انجام توصیه ها می کند.

برای مثال فروکتوز کریستالی را در نظر بگیرید. این یک مونوساکارید است، کوچکتر و شیرین‌تر از ساکارز، با شیرینی تمیز و میوه‌ای که مزه شکر «ترد» را باقی نمی‌گذارد که برخی ترشی‌کنندگان از آن متنفرند. اگر ترشی های سریع فرآوری شده و بدون تخمیر درست می کنید (نوعی که می توانید در عرض یک هفته به جای ماه ها انتظار در قفسه بگذارید)، فروکتوز در اینجا به زیبایی عمل می کند. این ماده سریعتر از ساکارز در آب نمک سرد حل می شود، به این معنی که نیازی نیست آب نمک را برای ساعت ها بجوشانید تا به شکل کامل مخلوط شود. برخلاف شربت ذرت با فروکتوز بالا، که شیرینی غلیظ‌تری دارد، فروکتوز کریستالی خالص طعم روشن و سبکی دارد، بنابراین بر طعم تازه خیار غلبه نمی‌کند. علاوه بر این، فروکتوز به سرعت ساکارز تخمیر نمی‌شود، که برای خیارشورهای فرآوری‌شده مفید است (شما می‌خواهید آب نمک در قفسه ثابت بماند، نه اینکه در طول زمان تبدیل به الکل یا ترش شود). من همیشه به مشتریان خود اشاره می کنمپودر کریستالی فروکتوز شیرین کننده مواد غذاییبرای شوید سریع، ترشی های نان و کره، یا حتی ترشی های کورنیشون شیرین، نان و کره، نام خود را از تعادل کامل شیرینی گرفته اند، و فروکتوز این تعادل را نسبت به نیشکر سازگارتر می کند، به خصوص اگر در حال افزایش تولید هستید.

سپس ترشی های تخمیر شده، جایی که بازی تغییر می کند، وجود دارد. برای ترشی های تخمیر شده با لاکتو، به شیرین کننده ای نیاز دارید که به عنوان غذا برای باکتری های اسید لاکتیک که باعث ایجاد مزه می شوند عمل کند، اما نه شیرین کننده ای که قند اضافی (یا شیرینی) اضافی به محصول نهایی اضافه کند. آسپارتام یک شیرین کننده با شدت بالا است، حدود 200 برابر شیرین تر از ساکارز، بنابراین شما فقط به مقدار بسیار کمی نیاز دارید، بسیار کمتر از فروکتوز یا شکر. اما نکته اینجاست: آسپارتام تخمیر نمی‌شود. اگر آسپارتام را به یک دسته تخمیر اضافه کنید، باکتری ها نمی توانند آن را تجزیه کنند، بنابراین ترشی نهایی آن طعم اسید لاکتیک عمیق و تند را نخواهد داشت. این فقط طعم یک خیار ترشی با طعم شیرین مصنوعی عجیب و غریب خواهد داشت، که برای ترشیجات تخمیر شده یک مزه است. با این حال، آسپارتام برای ترشی‌های تخمیر نشده و قابل نگهداری عالی عمل می‌کند - به نوعی فکر کنید که از راهرو میان‌وعده‌ها می‌خرید، جایی که می‌خواهید ماندگاری طولانی بدون شکر اضافه داشته باشید. عرضه می کنیمAspartame Products Cas 22839 47 0به برخی از مارک های ترشی اسنک، زیرا به آنها اجازه می دهد تا 90٪ محتوای شکر را کاهش دهند بدون اینکه شیرینی ملایمی را که مکمل سرکه است، از دست بدهند. نکته کلیدی در اینجا شفافیت است: آسپارتام را به وضوح برچسب بزنید، زیرا برخی از مصرف کنندگان می خواهند بدانند در ترشی هایشان چه چیزی وجود دارد، اما این یک انتخاب محکم برای محصولات فرآوری شده و تخمیر نشده است که پایداری در قفسه آن غیرقابل مذاکره است.

یکی دیگر از شیرین کننده هایی که از من زیاد سوال می شود مانیتول است. صبر کنید، مانیتول یک الکل قند است، درست است؟ الکل های قندی کالری کمتری نسبت به شکر معمولی دارند و قند خون را افزایش نمی دهند، که باعث می شود برای ترشی های "کم قند" یا "بدون قند" محبوبیت داشته باشند. اما باید با دقت از آن استفاده کنید. مانیتول یک اثر خنک‌کننده روی نعنای زبان دارد، تقریباً - بنابراین اگر بیش از حد اضافه کنید، ترشی‌هایتان طعمی شبیه به نعناع دارند که برای ترشی شوید مناسب نیست. اما در مقادیر کم (حدود 1-2٪ آب نمک، در مقایسه با 5٪ ساکارز در آب نمک های سنتی)، شیرینی لطیف و تمیزی را بدون احساس سنگین و شیرین قند نیشکر به دهان اضافه می کند. همچنین تخمیر نمی‌شود، بنابراین برای ترشی‌هایی که در قفسه نگهداری می‌شوند عالی است، و در برابر حرارت نیز بسیار عالی است، اگر ترشی‌ها را در آب نمک داغ کنسرو کنید که برخی شیرین‌کننده‌های دیگر را تجزیه می‌کند. من توصیه می کنمشیرین کننده مانیتول CAS 69 65 8برای ترشی‌های بدون قند، به خصوص اگر مصرف‌کنندگانی را هدف قرار می‌دهید که مراقب سلامتی هستند و می‌خواهند گزینه‌های کم کالری و کم قند و بدون شیرین‌کننده‌های مصنوعی را انتخاب کنند. فقط یک سر بالا: برخی از افراد به خاطر الکل های قند اضافی دچار ناراحتی گوارشی می شوند، بنابراین بهتر است محتوای مانیتول را کم نگه دارید، به این معنی که تمام قند موجود در آب نمک را جایگزین نمی کند - معمولاً آن را با کمی شیرین کننده دیگر مانند زایلیتول مخلوط می کنید تا شیرینی بدون مزه نعناع را افزایش دهید.

وقتی صحبت از زایلیتول شد، این یکی دیگر از الکل های قندی است که برای ترشی ها، به ویژه ترشی های تخمیر شده، بسیار خوب عمل می کند. زایلیتول یک الکل قندی است که توسط باکتری‌های اسید لاکتیک قابل تخمیر است، به این معنی که در طی تخمیر تجزیه می‌شود تا طعم تلخ و پیچیده‌ای را در ترشی تخمیر شده ایجاد کند. این شیرینی تقریباً به اندازه ساکارز شیرین است، بنابراین تبدیل شکر آسان است - اگر یک آب نمک سنتی به 100 گرم شکر نیاز دارد، می توانید آن را با 100 گرم زایلیتول تعویض کنید. این خاصیت خنک کنندگی مانیتول را ندارد، بنابراین وقتی در آب نمک ادغام می شود طعم آن شبیه شکر است. جنبه منفی؟ این گرانتر از ساکارز یا فروکتوز است و برای سگ ها سمی است، اما برای محصولات غذایی انسان، برای خیارشورهای تخمیر شده و کم قند انتخابی مناسب است. ما چند ترشی‌ساز تخمیر شده در دسته‌های کوچک را آزمایش کرده‌ایمپودر قند زایلیتول مغذیدر خطوط شوید و شوید کوشر آنها، و بازخورد ثابت است: تنگ وجود دارد، شیرینی متعادل است، و مشتریان تا زمانی که آن را نخوانند متوجه برچسب "بدون قند" نمی شوند. هزینه برای برخی از مارک‌های کوچک مانعی است، اما برای محصولات تخصصی که حق بیمه دریافت می‌کنند، این یک حرکت هوشمندانه برای تصرف بازار رو به رشد کم قند است.

سپس ایزومالت وجود دارد، یک پلیول (الکل قند) که فوق العاده پایدار، مقاوم در برابر حرارت است و اصلا تخمیر نمی شود. ایزومالت بیشتر به خاطر آب نبات های سفت شناخته می شود، اما پایداری آن، آن را به گزینه ای عالی برای ترشی هایی که نیاز به ماندگاری طولانی در قفسه های فروشگاه دارند، تبدیل می کند، به خصوص آنهایی که پاستوریزه یا کنسرو شده در دمای بالا هستند. بر خلاف برخی از شیرین کننده های با شدت بالا، ایزومالت شیرینی ملایم و تمیزی دارد که طعم فلزی به جا نمی گذارد، بنابراین به عنوان جایگزینی جزئی برای شکر در آب نمک عمل می کند. از آنجایی که تخمیر نمی شود، طعم ترشی را در طول زمان تغییر نمی دهد، که یک مزیت بزرگ برای ثبات قفسه است. تنها چیزی که باید با ایزومالت تماشا کرد این است که به راحتی فروکتوز یا زایلیتول حل نمی شود، بنابراین باید آب نمک خود را کمی گرم کنید تا کاملا با آن مخلوط شود. به همین دلیل، من معمولا توصیه می کنمپودر ایزومالتبرای خیارشورهای کنسرو شده و پایدار در قفسه به جای ترشی های تخمیر شده در دسته های کوچک، از آنجایی که آب نمک های تخمیر شده معمولاً به صورت سرد مخلوط می شوند تا تردی خیار حفظ شود.

حالا بیایید در مورد آنچه باید اجتناب کنیم صحبت کنیم. برخی از شیرین کننده ها روی کاغذ عالی به نظر می رسند اما برای ترشی ها کارایی ندارند. به عنوان مثال، استویا زمانی که به مقدار زیاد مورد استفاده قرار می گیرد، طعم تلخ یا شیرین بیان دارد و حتی مقادیر کم آن می تواند بر طعم لطیف خیار غلبه کند. مالتودکسترین یک پرکننده است، نه یک شیرین کننده، بنابراین حجم زیادی را اضافه می کند اما شیرینی کافی برای متعادل کردن اسید را ندارد. و شربت برنج قهوه ای؟ این یک شیرین کننده مایع است که کنترل نسبت نمک و شکر آب نمک را سخت می کند و طعم ملاس را اضافه می کند که با ترشی ها در تضاد است. نکته کلیدی این است که نوع شیرین کننده را با سبک ترشی خود تطبیق دهید: ترشی های سریع فرآوری شده و تخمیر نشده با فروکتوز کریستالی، آسپارتام یا مانیتول به خوبی کار می کنند. خیارشورهای تخمیر شده به یک شیرین کننده قابل تخمیر مانند زایلیتول یا (در حد متعادل) ساکارز نیاز دارند. و ترشی های کنسرو شده از پایداری حرارتی ایزومالت بهره می برند.

در پایان روز، شیرین کننده ها فقط یک «جایگزین قند» در ترشی ها نیستند، بلکه ابزاری برای تنظیم طعم، کاهش محتوای قند و افزایش عمر مفید هستند. من دیده‌ام که برندها از ترشی‌های شکر سنتی به ترشی‌های نان و کره بر پایه فروکتوز می‌روند و می‌بینم که فروش آنها افزایش یافته است زیرا مشتریان طعم روشن‌تر را دوست دارند. من همچنین با برندهایی کار کرده‌ام که ترشی‌های تخمیری کم‌شکر تولید می‌کنند که از ترکیب زایلیتول و کمی فروکتوز استفاده می‌کنند، و آنها جایگاهی را برای خریدارانی که از سلامتی آگاه هستند ایجاد کرده‌اند.

اگر ترشی‌ساز هستید، چه آشپز خانگی باشید که در آشپزخانه‌تان آزمایش می‌کند یا یک تولیدکننده رسوب‌گذاری با برند صنعتی، دریغ نکنید تا با تیم ما تماس بگیرید تا شیرین‌کننده مناسب دستور پخت خود را پیدا کنید. ما با هر نوع ترشی‌ساز، از تولیدکنندگان صنایع دستی کوچک گرفته تا تولیدکنندگان مواد غذایی بزرگ، کار می‌کنیم تا ترکیب شیرین‌کننده‌ای عالی را ایجاد کنیم که طعم، ثبات قفسه و نیازهای بازار هدف شما را متعادل می‌کند. در مورد شیرین کننده ها برای ترشی های خود حدس نزنید - اجازه دهید به شما کمک کنیم تا تعادل شیرین و شیرین را به درستی انجام دهید.

مراجع

1. سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد. (2019).میوه ها و سبزیجات تخمیری: علم و فناوری. رم: فائو
2. سازمان غذا و داروی آمریکا (2022).اطلاعیه های GRAS برای شیرین کننده های مورد استفاده در غذاهای تخمیری. سیلور اسپرینگ، MD: FDA.
3. اسمیت، A. و همکاران. (2021). "جایگزین های قند در محصولات تخمیری گیاهی: اثرات بر باکتری های اسید لاکتیک و طعم."مجله علوم غذایی، 86 (7)، 2891-2902.
4. سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (2020).ارزیابی ایمنی الکل های قندی در محصولات ترشی. پارما: EFSA.